La meca secreta de udon de Japón

Tomé el tren de las 05:27 desde Okayama una mañana fresca, aunque cuando bajé en la estación de Kaminocho solo 25 minutos después, el aire ya era espeso y bochornoso, lo que presagiaba otro día de agosto típicamente sofocante en Japón. Un corto paseo por la calle me llevó a un pequeño edificio de aspecto industrial, donde una familia de cuatro y un puñado de otros clientes ya sorbían cuencos de fideos udon de trigo en mesas al aire libre. Aparté la cortina que colgaba de la entrada y entré en la fábrica de udon.

Matsuka Seimen no es un restaurante. Es una fábrica de fideos de tercera generación dirigida por la familia Matsuka. Durante los últimos 15 años, los Matsuka se han ganado la reputación de preparar y suministrar udon fresco a los tenderos locales. Pero debido a que el sabor y la textura de los fideos gruesos son especialmente sabrosos cuando se hierven inmediatamente después de enrollarlos y cortarlos, la gente pronto comenzó a preguntar a los Matsuka si estarían dispuestos a reservar algunos hilos redondos y masticables para servirlos en el momento. . Hace trece años, la familia cedió a la demanda de los clientes y, desde entonces, la fábrica vende udon recién preparado directamente al público, pero solo de 06:00 a 07:00.

Matsuka Seimen es una fábrica de fideos de tercera generación que sirve udon increíblemente fresco cada mañana (Crédito: Nancy Singleton Hachisu)

Y aunque la familia también sirve un puñado de otros platos de udon, soba y ramen a la hora del almuerzo, son los fideos udon de la mañana recién enrollados, cortados y hervidos los que atraen a la multitud.

Al principio, eran solo los lugareños los que se presentaban. Pero rápidamente se corrió la voz, y ahora la fila se forma antes de las 06:00 y hasta 200 personas son atendidas los fines de semana, cuando hay más actividad. El lema de Matsuka Seimen es: "Comer fideos frescos por la mañana es importante para poder tener un buen día". Los lugareños creen que el udon te calienta, te acompaña y te da poder para enfrentar el día.

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El día que visité fue tranquilo, con solo 50 clientes para desayunar. Pero los pedidos del supermercado mantuvieron ocupado al propietario, Youichi Matsuka, formando y cocinando fideos mientras su esposa, Keiko, pesaba y llenaba los cientos de paquetes de udon que la familia vende cada día. Su hijo, Taichi, hace la masa, transfiere los fideos hirviendo a sus baños de enfriamiento y también ayuda a pesarlos y empacarlos para la entrega.

Durante los últimos 13 años, Youichi y su esposa Keiko han estado sirviendo udon desde el interior de su fábrica (Crédito: Nancy Singleton Hachisu)

Los Matsuka nunca se propusieron administrar un restaurante. Hasta 2006, los clientes compraban sus fideos en las tiendas locales o pasaban por la fábrica para comprarlos. Pero sabiendo que los Matsuka habían terminado de amasar, cortar y empacar sus fideos a las 08:00, los ansiosos clientes comenzaron a preguntarse si estarían dispuestos a hervirlos y servirlos también. En ese momento, solo Keiko y Youichi estaban a cargo de la operación de elaboración de fideos, por lo que se les ocurrió el concepto de "Mi donburi", donde los clientes podían traer su propio tazón (donburi) y la pareja les servía su udon fresco con algunos condimentos simples.

Hoy en día, los Matsuka ofrecen tazones, pero los clientes los lavan después de comer. Los condimentos secos se alinean a lo largo de la pared adyacente a la operación de elaboración de fideos, mientras que los ingredientes más preciados como huevos crudos, cebolletas picadas (negi) y un condimento picante casero (taberu rayu) se mantienen bajo la atenta mirada de Keiko. Un letrero escrito a mano insta a las personas a tomar solo una cucharada de negi, pero Keiko alienta generosamente a los clientes habituales a tomar "mucho negi... ¡es delicioso!".

Los condimentos secos de la familia están alineados contra una pared al lado de la operación de elaboración de fideos (Crédito: Nancy Singleton Hachisu)

También se ofrecen salsa de soya, sopa de fideos, ponzu (soja cítrica), katsuobushi (atún listado seco y ahumado) y tenkasu (trozos de tempura fritos) y se colocan a lo largo de la mesa estrecha que se extiende por el pasillo donde la gente hace cola para su comida. udon

Con aproximadamente 60 años, Youichi ha pasado gran parte de su vida rodeado de udon. Su padre tenía una fábrica de udon y, mientras crecía, Youichi ayudaba haciendo trabajos ocasionales, por lo que el udon lo lleva en la sangre. Pero como segundo hijo, Youichi no fue designado para hacerse cargo del negocio familiar. En cambio, se ganaba la vida conduciendo un camión hasta bien entrados los 40 años.

El hermano mayor de Youichi, Kazumasa, se hizo cargo de la operación de udon de la familia y luego se fusionó con una compañía más grande de udon de Okayama. Desafortunadamente, en 2002, la empresa matriz decidió cerrar el puesto avanzado de udon de Matsuka debido a la disminución de las tiendas de frutas y verduras del vecindario, donde tradicionalmente se vendía udon fresco envasado. Por lo tanto, el área local se quedó sin fabricante de udon. Kazumasa apeló a Youichi para revivir la fábrica de udon de la familia. Youichi se había cansado de estar constantemente en la carretera conduciendo un camión y sintió el llamado de volver a sus raíces. Entonces, en 2004, él y Keiko resucitaron el negocio de Matsuka en una ubicación diferente cerca de la estación Kaminocho.

Para hacer sus fideos, la familia cambia la proporción de harina, almidón y agua según la humedad y la temperatura del aire ambiente (Crédito: Nancy Singleton Hachisu)

Después de dos años de producir solo udon, soba y ramen envasados, en 2006 Youichi y Keiko cedieron a las súplicas de sus clientes y comenzaron a ofrecer udon recién hervido de su fábrica de fideos. Dos años más tarde, su hijo Taichi se unió a ellos. Hoy también prepara el condimento picante taberu rayu a base de cebolla salteada toscamente cortada, ajo picado, chiles rojos secos y semillas de sésamo (con "¡mucho amor!", como él dijo) que la familia sirve con los fideos. Por las tardes, la hermana de Taichi entrega el udon de la familia en tiendas, escuelas y hospitales locales. A diferencia de la soba y el ramen, que generalmente se comen en caldos que requieren una preparación más elaborada, el udon a menudo se come con una lista simple de condimentos, lo que facilitó que los Matsuka lo sirvieran en el lugar.

Fui cálidamente recibido por los Matsuka cuando entré a la cocina. Youichi se refirió a Taichi como "el jefe", pero me di cuenta de que él estaba realmente a cargo. No obstante, Taichi hace la masa y ayuda a Youichi y Keiko a cocinar, empacar y servir los fideos. También es el gerente de la fábrica y dirige las operaciones comerciales diarias. Keiko saluda a los clientes y Youichi es el maestro de los fideos. Youichi es dueño de sí mismo y se mueve con fluidez entre las tinas de agua hirviendo, la tabla para hacer fideos y la máquina cortadora. Taichi, trabajando con tranquila eficiencia, usa una alegre gorra al revés, junto con una amplia sonrisa.

Los Matsuka amasan su masa de la manera tradicional: poniéndose calcetines nuevos y pisándola de manera rítmica (Crédito: Nancy Singleton Hachisu)

Matsuka Seimen produce entre 50 y 75 kg de udon al día. Taichi vierte la harina y el almidón uchiko en la amasadora y agrega agua. Una vez que la masa se ha unido y se ha amasado durante unos siete minutos, libera las partículas de masa de la tolva con mango que extrae la masa de la cuba de amasado y la deja caer en recipientes de plástico donde la tritura a mano. A continuación, cubre la masa con un paño de algodón limpio, se pone calcetines nuevos en los pies y amasa la masa durante unos minutos más pisando rítmicamente, como se hace tradicionalmente. La masa se guarda en las tinas en la cámara frigorífica para que descanse hasta el día siguiente. Debido a que la masa es demasiado dura para enrollarla completamente a mano, primero se enrolla con una máquina. Luego se enrolla a mano para agregar textura y finalmente se convierte en fideos al pasar por una pequeña máquina cortadora justo antes de hervir.

Servir fideos recién hervidos es fundamental en Matsuka Seimen. "Treinta minutos después de hervir, el udon pierde su calidad deliciosa. Se convierte en algo completamente diferente", explicó Youichi.

Youichi lleva el udon en la sangre y es un maestro de la preparación de fideos (Crédito: Nancy Singleton Hachisu)

Youichi cree que "los fideos son seres vivos". Y como tal, Matsuka Seimen cambia la proporción de harina de udon con bajo contenido de gluten (hakurikiko) y harina de pan con alto contenido de gluten (kyorikiko), almidón y agua, así como el tiempo de reposo, de acuerdo con la humedad y la temperatura ambiente. Por lo demás, no ha habido cambios en su estilo de elaboración de fideos desde 1988, cuando el padre de Youichi inició el negocio familiar de udon.

Dado que algunas personas prefieren sus fideos recién hervidos y refrescados en lugar de calientes, algunos fideos se servirán fríos en las instalaciones todas las mañanas. Otros serán sellados en paquetes individuales para ser consumidos en hospitales o escuelas o saldrán a la venta en los supermercados locales. En estos casos, los fideos se sumergen inmediatamente en un baño de agua helada justo después de hervir. Dos veces. Mientras Taichi removía los fideos en el segundo baño de agua fría, reveló la razón: "Este doble enfriamiento sacude los fideos para detener su cocción y darles integridad estructural".

Mientras los clientes se acercan a la caja registradora, Keiko toma el pedido, maneja el dinero (el precio está determinado por la adición de huevo o no) y grita a su hijo y esposo: "sho" (pequeño) o "dai". (grande). Una vez que los fideos están recién hervidos, uno de los tres Matsuka entrega los tazones a las manos extendidas de los clientes y luego agregan los ingredientes. Parece que muchos de los clientes son asiduos. Keiko mantiene un comentario continuo con los clientes que esperan, quienes Yoichi me dice con orgullo que tienen edades de 0 a 100 años.

Servir fideos recién hervidos es esencial en Matsuka Seimen (Crédito: Nancy Singleton Hachisu)

Opté por el estilo favorito de udon: kama tama, udon con huevo crudo y coberturas opcionales. Aunque en el menú de la mañana existen opciones como curry udon o udon con dakon rallado, la mayoría de la gente pide la versión más sencilla, con o sin huevo crudo. Taichi sacó el udon recién cocinado de la tolva y me pasó un tazón. Rompí con cuidado un huevo crudo encima de los fideos calientes, los rocié con salsa de soya y mezclé todo en una masa cremosa. Mientras el udon aún estaba muy caliente, sorbí los fideos firmes pero suaves lo más rápido que pude. Y como lo hice, las dos horas de sueño y la alarma de despertar a las 04:30 se convirtieron en una cosa del pasado. Finalmente entendí el poder restaurador del udon matutino.

Alrededor de las 08:00, justo a tiempo para un descanso familiar, la esposa de Taichi y sus dos hijas parlanchinas pasaron a saludar. Nos hicimos una foto conmemorativa fuera de la tienda y se despidieron cuando me dirigí a la estación de Kaminocho. Lleno de mi primer tazón de udon de la mañana, me sentí listo para enfrentar el día de frente.

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